Gemüse waschen und entkernen. Zucchini und Aubergine vierteln und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten in Rauten schneiden.
Gemüse in etwas Olivenöl goldgelb anbraten. Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen. Tomatensauce in einem Topf erwärmen, das gebratene Gemüse hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Nudeln mit der Tomatensauce auf tiefen Tellern anrichten und mit gehobeltem Parmesan garnieren.

Tipp: Parmesan fein reiben und auf Backpapier im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten goldgelb schmelzen. Danach abkühlen lassen, in Stücke brechen und die Nudeln damit garnieren. Ohne Parmesan ist dieses Gericht auch für die vegane Ernährung geeignet!